El alma del Pacífico colombiano fermentada en una copa

El alma del Pacífico colombiano fermentada en una copa de viche

La bebida, que es patrimonio cultural inmaterial de Colombia, lucha por el reconocimiento —que se merece— cultural, comercial y ancestral.

Diego Alejandro Daza Gómez / dazag_diego@javeriana.edu.co / Reportaje

En lo que era el garaje de una casa antigua de Bogotá, en el barrio San Felipe, reposan en una barra de madera tres copas de vidrio que están llenas hasta un poco más de la mitad. Debajo de ellas hay tres fotos, tres retratos. El primero es Anderley Viveros Valencia, oriundo del municipio López de Micay, Cauca. El segundo es Diego González Valdés, de Nuquí, Chocó. El tercero es Onesimo González Biojó, de Tumaco, Nariño. Los tres son maestros vicheros. Producen y comercializan una bebida que refleja la resistencia y lucha de las comunidades afrocolombianas desde hace más de 300 años.

El viche, una bebida ancestral y artesanal, es el alma líquida de los cuatro departamentos del litoral Pacífico colombiano: Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Su elaboración, transmitida de generación en generación, comienza con la caña de azúcar que, acostada en una panga de madera, viaja por los ríos del Pacífico hasta llegar al trapiche. Allí se escogen las mejores para iniciar el proceso de extracción del jugo, que se almacena en grandes tambos de plástico, con una capacidad de entre siete y diez por día, dependiendo de la producción. El jugo se extrae, se fermenta y se destila en alambiques sellados con pasta de plátano y borojó, un método que evita filtraciones y preserva la esencia del proceso tradicional.

La primera parte del destilado, llamada “cabeza”, se descarta por su posible contaminación. Lo que sigue es el “corazón” del viche, un líquido cristalino que alcanza entre 38 y 40 grados de alcohol. Parte de esta producción se embotella como viche puro, por lo general, en botellas de plástico de gaseosas o bebidas hidratantes deportivas. Otra parte se mezcla con hierbas y frutas.

Ana Berta Panesso, de abundante pelo churco —que generalmente está cubierto por una pañoleta que lo recoge hacia atrás—, cejas definidas, ojos un poco achinados y unos bíceps, tríceps y trapecios gruesos debido a la destilación del viche de forma artesanal, es maestra vichera del municipio de Medio Atrato, Chocó. Para ella, el viche lo es todo. “Es mi sustento, es resistencia, es ancestralidad. Significa vivir con mis ancestros. Cada vez que saco viche, siento la presencia de mi abuela, de mi mamá, de mi papá, de mi abuelo… todos están conmigo”, dice Berta.

Con una pañoleta morada en el pelo, canta mientras hace el proceso del destilado de la caña. De fondo se escucha el fuego, el sonido burbujeante de los líquidos evaporándose y una rueda que gira a la vez que la caña se agrega. En ese momento, Berta siente paz, tranquilidad y alegría. “Es una conexión con la naturaleza. Es algo que no se puede explicar con palabras, es algo que se siente y ya. Es como estar en armonía total”, dice.

La maestra, de 51 años, se dedica a esta labor desde hace 40. Lo aprendió de forma empírica viendo a sus familiares hacerlo y, desde ese entonces, realiza esta labor que reúne las memorias de toda una comunidad.

Además de su labor como maestra, también es lideresa social. Fue concejala durante ocho años y actualmente coordina una asociación de mujeres fundada en 2016. Además, trabaja con la Universidad Autónoma del Chocó en un convenio de formación y es la representante legal de una comunidad que agrupa a siete poblaciones, entre ellas dos indígenas. Para ella, el trabajo colectivo lo es todo: “Mi comunidad es un paraíso. Hay empatía, solidaridad. Cuando alguien va a cortar caña, todos ayudan. No hay quejas, no hay competencia, es puro trabajo en comunidad”.

De toda esa comunidad de maestros vicheros, solo hay uno, hasta el momento, cuyo viche cuenta con un registro Invima: Mano de Buey, elaborado por el maestro Onesimo González Biojó.

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En su foto, acompañada por una copa con su viche, el maestro González tiene una gorra negra que solo deja entrever sus patillas color ceniza. Su bigote se entremezcla con este color y algunos pelos negros que se resisten al paso del tiempo. Su mirada es profunda. Para él, “el viche bien hecho compite con cualquier trago del mundo”.

Su padre le enseñó a hacer las cosas bien; no es fortuito que su viche sea uno de los más famosos a nivel nacional e internacional. “Mi papá nos enseñó a hacer las cosas de la mejor manera: ‘si no eres el mejor, quédate en la mitad hacia arriba’, nos decía él. Mantenemos esa calidad; por eso nuestra marca lidera”, menciona el maestro.

La caña que produce su bebida —que tiene 40 % de alcohol— está a las orillas del río Curay. En su página de internet, el viche es definido como “un legado vivo forjado durante cinco generaciones, convirtiéndose en un símbolo de resistencia, alegría y arraigo”.

Lastimosamente, esta bebida ha sido, en gran parte, estigmatizada y pensada como una bebida solo de los afrocolombianos. Muchas veces, debido a las botellas plásticas en las cuales se empaca este licor, se asocia a un producto sucio. Para González, “el viche fue marginado porque los afros no podían pagar impuestos, no por su calidad. El viche existía antes que Colombia se estableciera como república”.

A pesar de las luchas, tanto políticas como culturales, para demostrar que el viche, más allá de una bebida alcohólica, es la representación de una parte de Colombia, fue apenas en abril de 2025 que la bebida del maestro González fue reconocida con un registro Invima —un documento que otorga el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos—. Sin embargo, para el maestro, este registro nunca fue un obstáculo.

“Sabíamos que el registro no sería un límite porque siempre trabajamos con responsabilidad. La satisfacción es demostrar que un producto estigmatizado puede ser excelente. El viche no necesita pedir permiso”, asegura González.

Pero, mientras las comunidades del litoral pacífico luchan por tener este registro, hay algunos bares en ciudades como Bogotá, Medellín o Cali que se apropian del producto sin respetar las prácticas ancestrales ni garantizar beneficios económicos para los productores tradicionales.

Para esto, el Gobierno Nacional expidió el Decreto 1456 del 2024, el cual desarrolla la Ley 2158 del 2021, conocida como la ‘Ley del Viche’. En este decreto, se garantiza que los productores y comercializadores de viche deben estar ubicados en alguna de las cuatro regiones del litoral pacífico y deben cumplir con ciertos requerimientos, como que los productores —es decir los maestros vicheros— han adquirido sus conocimientos de manera generacional. Además, el decreto exige un proceso de verificación sanitaria adaptado a las condiciones de estas comunidades, buscando preservar esta práctica cultural como patrimonio colectivo.

Para el maestro González, este decreto representa un gran paso, puesto que, algunos empresarios, al ver la popularidad creciente de la bebida ancestral, iniciaron su propia destilación y comercialización. Sin embargo, aún hay quienes se hacen pasar por productores tradicionales sin serlo. Para mitigar esto, el maestro Gonzáles, al igual que la maestra Berta, prefieren vender su bebida directamente a personas, bares o restaurantes, sin intermediarios.

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El mesero coloca las tres fotos en la barra. Después, pone encima las tres copas. Abre una botella de vidrio y le saca el corcho color marrón. Aconseja hacer un primer sorbo suave y esparcirlo por la boca. Al hacerlo, las diferentes tonalidades del viche se dejan notar. Aparece lo cítrico, que se combina con lo salado. Arde un poco la encía, sintiendo un calor que se esparce desde los labios hasta la garganta, que quema cuando se pasa el licor. Un quemón seco y directo.

Al levantar la mirada de las copas y las fotos, y girar la cabeza a la izquierda, se lee, en un cartel neón rosado: #elvicheesarte. El lugar se llama Curandera, un establecimiento de comercio que se define como un escaparate y espacio cultural de viches. Mediante un contacto directo con los maestros, venden esta bebida preparada a más de 450 kilómetros de Bogotá.

A Vanessa Jaramillo, socia del bar, se le iluminan los ojos negros al hablar del viche. “Exaltamos su tradición, su trabajo y vendemos un producto de calidad”. Santiago Camacho, mesero principal, destaca que a diferencia de otros lugares, en Curandera “se relacionan directamente con los productores y hacen negociaciones justas”. Para él, vender viche es también educar. “Siempre hay quienes lo conocen y quienes no, pero es lindo explicar el proceso y ver que la gente se interesa”, menciona Camacho.

Para el mesero, la realización de esta bebida es un arte. “La destilación es un proceso muy complejo. Si con todos los equipos del mundo ya es difícil, imagínese hacerlo de manera artesanal y aun así lograr mejores perfiles que algo industrial. Además, todo ese conocimiento se transmite de generación en generación, de forma oral. Lograr esa calidad así... eso es arte”.

Por eso la idea de las fotos, porque atrás de cada vaso de viche hay un proceso que dura meses y que a veces se pasa por alto. “Quiero que los conozcan. Que la gente les ponga cara a lo que se está tomando. Uno no dice ‘quiero ver la cara del señor de Bavaria’, pero con el viche es distinto. Es una forma de crear un vínculo más cercano, de entender y, en parte, acercar esta tradición”, explica Jaramillo.