Las vendedoras, cocineras y pregoneras del Ranchón, son las verdaderas cronistas de la vida Sinuana. Su labor va más allá del intercambio comercial, es una forma de resistencia, una memoria colectiva hecha oficio. En sus puestos no solo se vende comida: se sirve historia, se reparte afecto y se conserva una tradición que huele a coco, plátano verde y río.

En el Ranchón, el calor del fogón y el sonido de las ollas dan inicio a una rutina que se ha mantenido viva a través del tiempo. En el sector de comidas trabaja Yanelis de Hoyos Tordecilla, más conocida como “Doña Mayo”. Ella, de 63 años y nacida en Lorica, ha dedicado gran parte de su vida al fogón. Su trabajo comienza desde muy temprano, cuando los pájaros del bajo Sinú apenas entornan sus primeros cantos. Mayo, con su delantal floreado y un moño ajustado en la cabeza, inicia su jornada con la preparación de sus ingredientes: pica la cebolla, corta el queso, pela la yuca, descama el bocachico. Tiene más de treinta años de oficio en el mercado y el peso de ese tiempo se advierte en sus movimientos seguros, en la destreza con la que sostiene las ollas grandes. Todo se hace en cantidades para los visitantes.

Su puesto está en la esquina principal del lugar, la que tiene vista al río, donde se mezcla el aroma del ají criollo y del arroz de coco. Con voz firme y sonrisa amplia, saluda a los primeros clientes: “Pásale mijo, que el sancocho de bocachico está recién hechecito”. Su receta es famosa no solo por el sabor, sino porque –según dice– “tiene el secreto del río”, que es un toque de pescado fresco y otro de memoria.

Sancocho de bocachico

El bocachico es ese plato que cualquier loriquero y visitante que se respete tiene que probar en alguna de sus presentaciones: frito, sudado, frito-sudado, en ‘cabrito’, en sancocho o en viuda. Se acompaña siempre con un buen arroz, sea de coco o frijolito; ensalada y tajadas de plátano maduro o verde. Dicen los abuelos que el hombre forastero que se enamore de una loriquera y se coma la cabeza del bocachico, en Lorica se queda.

Se prepara siguiendo un ritual cuidadoso que las cocineras del Ranchón conocen de memoria. Primero, limpian el pescado, le retiran las escamas, abren el vientre y extraen las vísceras sin romper la piel. Luego lo lavan con agua fresca y limón para quitarle cualquier rastro de amargor. Una vez limpio, lo adoban con sal, ajo machacado en pilón, cebolla picada y una pizca de comino, dejándolo reposar para que absorba los sabores. En el fogón de carbón, el bocachico se cocina lentamente; algunas lo doran primero para sellarlo y otras lo hierven directo en una olla grande junto con yuca, plátano verde y su toque de color. Cuando el caldo toma cuerpo y el pescado empieza a desprenderse en lascas suaves, las mujeres saben que está listo. “El bocachico se conoce por el olor y por la carne que se abre sola”, dicen. Así, entre humo y paciencia, el bocachico se convierte en un plato que tiene el sabor del río y de la historia que ellas preservan.

Cada plato que se cocina en el Ranchón lleva siglos de historia condensados. Las mujeres que allí trabajan son herederas de un saber culinario que combina raíces indígenas, africanas y árabes, resultado del mestizaje sinuano. No aprendieron en escuelas de cocina, sino en los patios y cocinas de las abuelas, donde el sonido del pilón marcaba el ritmo de la vida.

El mondongo, el arroz con cangrejo, el pescado en cabrito, el sancocho de gallina criolla o las carimañolas son parte del repertorio que las trabajadoras dominan con naturalidad. Pero detrás de cada receta hay una historia, la de los desplazamientos por el río, la de los oficios heredados, la de la memoria femenina que se niega a desaparecer.

Cada olla y cada receta son, literalmente, memoria viva. Mayo Martínez cuenta que aprendió a cocinar “viendo a la vieja mover el pilón”. Su madre le enseñó el punto exacto del ñame para el mote, su abuela le mostró cómo moler el ajo sin apurar el brazo, y su tía la regañaba si dejaba dorar demasiado el pescado. Lo que hoy mueve con tanta soltura es la herencia directa.

“Yo no necesito medir, yo sé cuándo el guiso está bueno por el olor”, dice doña Mayo, levantando la tapa de la olla. Esa relación sensorial con la comida es también una forma de conocimiento ancestral, pues una sabiduría que no se escribe, se transmite en el hacer. Cada receta tiene nombre de mujer: la abuela que enseñó el sofrito, la madre que perfeccionó el caldo, la vecina que compartió un truco, la comadre que aconsejó una variación. Por eso los puestos narran historia y las manos que cocinan llevan generaciones completas en su gesto.